高手请进--请教蛋烘糕的详细做法

高手请进--请教蛋烘糕的详细做法

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-15 01:17    浏览量:

  高手请进--就教蛋烘糕的细致做法!

  请说一下就是成都会街上卖的那种蛋烘糕,只说它的面皮是怎样调配的,蛋,水,面粉的比例,还要加其他什么工具不。

  不羁不绊不放纵老巢

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  2018-10-20 01:47:13

  北海道牛奶方包制造方式

  高筋面粉 540g

  低筋面粉 60g

  牛奶 250g

  鲜奶油 150g

  鸡蛋 1个

  砂糖 80克

  干酵母 10克

  奶粉 30克

  1)干酵母 一小撮砂糖 牛奶 50克(约30-40度摆布),放置5分钟

  2)将全数材料(包罗步调1)放入一个大盆里夹杂到没有粉状为止,然后揉到面团滑腻有弹性为止(薄膜状)。

  将面团放在大盆里盖上保鲜膜,进行第一次发酵50分钟

  3)比及面团变成2倍大,用手指插入面团地方,若是没有回缩就证明发酵完成

  4)将面团分成4等份,稍微整圆,然后用湿布或保鲜膜盖上,醒20分钟

  5)把每个面团擀成长方形,然后卷起来

  6)把卷好的面团放入已扫了一层薄薄的黄油的模型里,进行第二次发酵,约50分钟

  7)将发酵好的面团涂上蛋液(分量外)。

  预热烤箱180度,烘烤170度约40分钟

  面包常见的错误谬误阐发

  ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新颖酵母未解冻。

  ②面粉储存太久或太新颖,面粉筋度太弱或太强。

  ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,利用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。

  ④面团用量和温度不妥,搅拌速度、发酵的时间和温渡过量或不足。

  ⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间共同不妥,或蒸气不足、气压太大等等。

  ①面粉质量差,盐量不足。

  ②发酵时间太久。

  ③焗炉温渡过低。

  ①面粉筋度太强,面团量不足。

  ②油脂量不妥,糖、牛奶用量少,改良剂太多。

  ③发酵太久或缺淀粉酵素。

  ④湿度、温度不准确。

  ⑤烤盘油多。

  ⑥受机械损害。

  头部有顶盖

  ①利用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者质量不良。

  ②面团太硬。

  ③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。

  ④焗炉蒸气少,或火力太高。

  表皮有气泡

  ①面团软。

  ②发酵不足。

  ③搅拌过度。

  ④发酵室湿度太高。

  ①配方成分低。

  ②老面团。

  ③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。

  ④烤焗时火力大。

  概况无光泽

  ①贫乏盐。

  ②配方成分低,改良剂太多。

  ③老面团,或撒粉太多。

  ④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。

  ⑤焗炉蒸气不足,炉温低。

  概况有黑点

  ①奶粉没消融或材料没拌匀,或沾上糖粒。

  ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

  表皮颜色浅

  ①水质硬度太低。

  ②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。

  ③奶粉、糖量不足,改良剂太多。

  ④撒粉太多。

  ⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不敷。

  ⑥搅拌不足。

  表皮颜色深 缘由与表皮颜色浅的方才相反。

  内部有硬质条纹

  ①面粉质量欠好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。

  ②改良剂、油脂用量不妥。

  ③烤盘内涂油太多。

  ④发酵湿度大或发酵结果欠好。

  内部有浮泛

  ①刚磨出的新粉。

  ②水质不合尺度。

  ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不妥。

  ④搅拌不服均,过久或不足,速度太快。

  ⑤发酵太久或接近热源,温度、湿度不准确。

  ⑥撒粉多。

  ⑦烤焗温度不高,或烤盘大。

  ⑧整形机滚轴太热。

  不易储藏,易发霉

  ①面粉质劣或储放太久。

  ②糖、油脂、奶粉用量不足。

  ③面团不软或太硬,搅拌不服均。

  ④发酵湿度不妥,湿度高,时间久,或淀粉酵素感化过强。

  ⑤撒粉太多。

  ⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气。

  ⑦包装、运输前提欠好。

  面包出产呈现问题及解救

  ??面包体积过小缘由 处理法子

  ??1。酵母活力不敷 改用安琪酵母或添加酵母量?

  酵母失活 留意储藏温度保鲜

  ??3。面筋度不足或过度 利用面包添加剂

  ??4。搅拌不足 控制恰当搅拌时间和面团搅拌程度

  ??5。发酵不足 让品种确定恰当发酵温度、时间

  糖、盐过多 削减糖量或添加酵母量或采用二次发酵法

  ??面包内部组织粗拙缘由 处理法子

  ??1。面粉质量差 利用较高筋面粉及安琪面包添加剂

  ??2。发酵过长 精确控制发酵速度

  搅拌撒粉太多 所用手粉越少越好

  ??4。发酵时间长 用安琪鲜酵母缩短发酵时间

  ??5。油脂不足 加4%~6%的油脂

  面团含水量过低 和面时加水量恰当

  ??面包入炉前和初期收缩下陷 处理法子

  ??1、面粉筋力不足 利用高筋粉或用安琪面包添加剂

  ??2、贫乏食盐 插手适量食盐

  ??3、油糖、水过多 削减三者用量

  ??4、入炉前拌动太大 操作小心

  ??5、发酵过度 醒发八成摆布入炉

  ??6、酵母后劲不足 改用后劲强酵母

  ??面包表皮颜色过深 处理法子

  ??1、糖过多 减糖

  ??2、发酵不足 耽误发酵时间

  ??3、炉温高 确定恰当炉温

  ??4、确定适和炉温 半途喷水

  ??5、烘烤过度 削减烘烤时间

  ??6、面火大 降低面火或在面包坯上盖纸

  ??面皮表皮不滑腻起泡起皱或开裂 处理路子

  ??1、醒发速度太大 节制湿度80~90%或入炉前吹干面包表皮

  ??2、烤炉内湿度小 半途向炉内喷水二次

  ??3、面包成型粗拙 面包成型应搓、压实

  ??4、面粉面筋含量低 改用高筋粉或利用安琪面包添加剂

  ??面包表皮过厚 处理法子

  ??1、烘烤温度低 提高炉温

  ??2、炉内水气不足 半途喷水蒸汽

  ??3、醒发不妥 节制醒发湿度80~85%

  ??4、发酵过度 削减发酵时间

  ??5、糖奶油不足 添加用量

  ??面包成品易老化、发硬、掉渣 处理法子

  ??1、面粉筋力差 换高筋或利用安琪面包添加剂

  ??2、砂糖用量不足 添加适量砂糖

  ??3、水分不足 和面时加水量的恰当

  ??4、搅拌不足 充实搅拌

  ??5、发酵时间不足 耽误发酵时间

  ??6、烘烤温渡过低 确定合适温度。

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